Gastronomia stellata grazie ai prodotti di altri Paesi
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La contaminazione
è vincente in cucina
PATRIZIA GUENZI


Con un piatto di coniglio e polenta difficilmente un ristorante riesce ad entrare nell’Olimpo della gastronomia. Ne sono convinti un po’ tutti gli chef, stellati e non,  interpellati dal Caffè. Oggi la parola d’ordine è contaminazione. "Sino agli Anni ‘80 e ‘90 la cucina popolare era vincente, anche in Italia e in Francia - dice Diego Bertona, 31 anni, secondo chef del ristorante Arté di Lugano -. Ora non è più così. Anche nel nostro lavoro la globalizzazione ha influito moltissimo".
Oggi un ristorante stellato deve proporre una cucina al passo coi tempi, innovativa, "fusion",  precisa Bertona, che attinge da altri Paesi ma senza snaturare il prodotto di base e che riesce a esaltarne il gusto grazie a tecniche innovative e all’aggiunta di altri ingredienti sino a qualche anno fa a noi sconosciuti". Ma attenzione, avvertono gli chef. I sapori originali vanno preservati. "Se preparo una barbabietola devo sentire il sapore di barbabietola - osserva Marco Campanella, 26 anni, chef de La Brezza di Ascona, fresco di una stella Michelin -. Poi sta all’abilità del cuoco trasformare questo ingrediente in un’esplosione di gusti, che spazino dalla croccantezza all’acidità".
Tutto ciò non significa ovviamente tralasciare l’offerta locale. Ne è convinto Lorenzo Albrici, 52 anni, chef della Locanda Orico di Bellinzona, che da 19 anni mantiene salda 1 stella Michelin: "Ci ispiriamo al chilometro zero ma anche a prodotti provenienti da più lontano. Il cliente da noi assaggia ciò che solitamente a casa sua non cucina. Con il solo nostrano non si arriva alle stelle". E le stelle che brillano nella ristorazione ticinese sono cinque (vedi foto sopra, irraggiungibile lo chef del Barbarossa di Ascona). In Svizzera sono 128 i locali premiati dalla guida Michelin. Una seconda stella è appena stata data al Focus di Vitznau e al Pavillon di Zurigo. "L’abilità di un cuoco è anche quella di guardarsi attorno, di assimilare contributi culturali e gastronomici differenti e riuscire però a offrire un piatto in cui il cliente si riconosca - spiega Nicola Pagnamenta, 54 anni, del grotto Descanso di Gentilino -. Ad esempio, noi proponiamo un’entrecôte di cinghiale, nostrano, cotto sotto sale, svizzero, con un po’ di zenzero, pianta originaria dell’Estremo Oriente. Ma a comandare è l’ingrediente locale". Che piace ancora molto. "Cervo, cinghiale, coniglio, faraona, fagiano, lepre, con l’aggiunta di ortaggi nostrani", elenca.
Tuttavia, difficilmente una cucina che non osa, che non attinge e si confronta con altre culture può ambire alle stelle. Ne è convinto Rolf Fliegauf, chef dell’Ecco di Ascona, che propone una cucina internazionale. E Dario Ranza, 62 anni, per 30 chef al Principe Leopoldo di Lugano che ha deciso di affrontare nuove sfide, dice: "Sono ben pochi i ristoranti Michelin che propongono una cucina del territorio. La maggior parte guarano all’Asia. È il risultato della globalizzazione e della facilità a reperire i prodotti". Ai quali anche Ranza, piuttosto tradizionalista, cede. "Ogni tanto sì - ammette - ma non mi piace mischiare più prodotti e sono contrario all’esasperazione che snatura l’originale. Cerco di esaltare o contrastare il sapore ma senza mai trasformare in altro l’ingrediente principale. Faccio un esempio: nel brasato è la salsa, la sua salsa, ad esaltare la carne, nient’altro".
Non snaturare il prodotto. Concetto fondamentale anche per Pablo Ratti, 31 anni, ex chef del Rodolfo di Vira Gambarogno e ora all’Osteria dell’Enoteca di Losone. "Mantengo un occhio di riguardo al territorio, pur con qualche incursione esotica, ad esempio nel tipo di marinatura o nella cottura - spiega -. Nei miei piatti c’è Ticino, Svizzera, Italia e un po’ di Asia. Anche perché volendo utilizzare esclusivamente i nostri prodotti non si riesce a fare più di tanto".

p.g.
10.02.2019


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