Altri articoli
di 0
IL DOSSIER

Economia
in ostaggio
di "Prima i nostri"
GRANDANGOLO

Quando lo Stato
diventa mamma
L'INCHIESTA

Calano i morosi
delle Casse malati
L'IMMAGINE

Una settimana
un'immagine
LE PAROLE

di Franco Zantonelli

L'anziano digitale
stimola la produttività
LE FIRME DEL CAFFÈ
Loretta Napoleoni
Loretta Napoleoni
Il protezionismo,
retorica della paura
Lorenzo Cremonesi
Lorenzo Cremonesi
Mosaici di guerra
dalla postazione Judy
Guido Olimpio
Guido Olimpio
Lampi di guerra
e fulmini su Trump
Luigi Bonanate
Luigi Bonanate
La razza è un concetto
inventato della politica
Mariarosa Mancuso
Mariarosa Mancuso
Orchi e melodrammi
non scaldano Cennes
Chiara Saraceno
Chiara Saraceno
Per le famiglie servono
sostegni continuativi
Elisabetta Moro
Elisabetta Moro
L'amore d'antan
nel "Regality show"
Luca Mercalli
Luca Mercalli
Resta solamente
una sottile speranza
LE INTERVISTE

I protagonisti
della cronaca

ULTIM'ORA
Dall'
Amministrazione
Dalla
Polizia
Ultim'ora
25.05.2018
Notiziario statistico Ustat: Indagine congiunturale banche, Ticino, aprile e primo trimestre 2018
23.05.2018
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Svizzera e Ticino, aprile 2018
16.05.2018
I Servizi del Gran Consiglio hanno proceduto alla pubblicazione dell'Ordine del Giorno della seduta del 28 maggio 2018.
15.05.2018
Pubblicato un nuovo rapporto sullo sviluppo territoriale: "Nuove geografie della logistica nel Cantone Ticino" [www.ti.ch/ostti]
27.04.2018
Avvio della consultazione del Progetto di risanamento fonico delle strade cantonali e comunali del Bellinzonese e Locarnese-Vallemaggia
27.04.2018
Avvio della consultazione del Progetto di risanamento fonico delle strade cantonali e comunali della Riviera e Valli
25.04.2018
I Servizi del Gran Consiglio hanno provveduto a pubblicare l'Ordine del Giorno della seduta plenaria del 7 maggio prossimo
18.04.2018
Pubblicato il nuovo sito tematico "Mobilità ciclabile" della Sezione della mobilità [www.ti.ch/bici]
17.04.2018
Notiziario statistico Ustat: Meteorologia, Svizzera e Ticino, marzo 2018
10.04.2018
Pubblicato il rendiconto 2017 del Consiglio della magistratura

Sfoglia qui il Caffè

E-PAPER aggiornato
dalla domenica pomeriggio

STORIE di Patrizia Guenzi
Immagini articolo
"Fiordaliso e genziana
per addolcire i palati"
Patrizia Guenzi


Mica facile per un artigiano  cioccolatiere portarsi a casa il marchio Bio Suisse. Eppure, a soli 34 anni, Michaël Randin, di Montcherand nel canton Vaud, ce l’ha fatta.  Primo e sino ad oggi unico in Svizzera ad esserselo guadagnato sul campo, con impegno e serietà, convinto che nella natura vi sia tutto il necessario anche per addolcire i nostri palati. Frutto di lunghe ricerche, test ed esperimenti tra pirofile, teglie, utensili, stampi, spatole e raschie per riuscire a fare a meno anche dei coloranti artificiali. "Fiordaliso e bergamotto, ad esempio, sono ottimi sostituti, devo rinunciare a determinati ingredienti che non hanno il marchio Gemma".
Più attenzione per la natura, soprattutto dopo la nascita del primo figlio e la decisione di cambiare alimentazione, di comperare "locale". Il che, spesso, fa a pugni con alcune esigenze professionali. "Ad esempio, il succo di frutta bio non c’è nella mia regione - spiega -. E ho dovuto rinunciare alle fave di tonka, perché non le trovo certificate. Le ho sostituite con la cannella. E ho già in mente altri traguardi: il prima possibile mi piacerebbe far provviste dai miei compaesani anche per il latte, mi manca soltanto qualche modifica organizzativa", spiega Randin, a cui avevano consigliato di accontentarsi del certificato europeo. "Io volevo di più - replica -. Lavorare facile non fa per me".
A tutt’oggi, tre quarti della produzione e tutto il cioccolato sono certificati. La materia prima arriva direttamente da uno dei due fornitori bio in Svizzera, la ditta Felchlin. "Hanno le piantagioni nella Repubblica Dominicana - spiega -, e garantiscono un prodotto conforme al marchio". Già, tutto ciò che finisce nell’impasto di Randin è rigorosamente certificato da un label di qualità che rispetta le direttive Bio Suisse. Un lavoro impegnativo e complesso. Niente leticina di soja, ad esempio, il legante utilizzato abitualmente nel cioccolato e che gli impedisce di spezzarsi, prodotti lattieri più "vivi" e dunque instabili e fragili nella loro versione bio, e imballaggi rigorosamente in cartone o in pet. Senza dire che il cioccolato di copertura, consegnato in pastiglie facili da lavorare nella versione classica, da Randin arriva in blocchi da dieci chili che deve spezzare a mano.
Ma non è il solo cambiamento che ha dovuto affrontare per ottenere il sacro Graal verde. Ha rivisto modi, tempi e dosi nella sua cucina, il cioccolato bio è molto più spesso di quello classico, e pure la gestione degli stock, dato che la materia prima bio non si conserva facilmente. "Ordino meno, ma più spesso", spiega. Non solo. "Anche per le mie finanze c’è stato un bel contraccolpo, il prezzo delle materie prime è pressoché raddoppiato".  
La passione per il cioccolato Randin ce l’ha da sempre. "Le basi le ho acquisite durate il mio apprendistato da Philippe Guignard a Orbe, come pasticciere-confettiere, e poi da Christian Boillat a St-Prex. Dopo molti anni ho deciso di fare il salto e di mettermi in proprio. Pensavo a ricette più ingegnose, innovative e, perché no, improbabili". Nel 2009 Randin apre il suo atelier a Montcherand. "Ai clienti che mi chiedevano cosa contenesse il mio cioccolato non sapevo esattamente cosa rispondere. Oggi non capita più. Lo so esattamente, ingrediente per ingrediente, compero a pochi passi da casa mia".
Oggi i suoi prodotti contengono ciò che la natura offre e Randin è fiero di proporre il cioccolato alla resina o all’uva bianca, con cui nel 2015 s’è guadagnato due medaglie d’oro al concorso svizzero dei prodotti del territorio di Courtételle. Ma non gli basta. "Ho ottenuto l’etichetta bio solo per 32 delle mie 50 ricette. Ad esempio, non sono ancora riuscito a rimpiazzare la polvere color rubino per le decorazioni... spero di arrivare ad avere il cento per cento di ricette bio entro cinque anni".

pguenzi@caffe.ch
20-05-2018 01:00


I video della settimana
Inviate i vostri video a caffe@caffe.ch

Francia
in piazza contro
le riforme
Macron

Colombia
al voto
nella stagione
post guerriglia